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在美食版圖中，青菜平凡質(zhì)樸，可在納雍縣化作鄉(xiāng)，它卻被賦予了非凡的魅力，成為當(dāng)?shù)氐囊环N美食——納雍酸菜。走進(jìn)化作鄉(xiāng)的標(biāo)準(zhǔn)凈化生產(chǎn)車間，一場關(guān)于青菜的奇妙蛻變正在悄然上演。

納雍酸菜之所以風(fēng)味獨(dú)特，原料的選擇是關(guān)鍵。當(dāng)?shù)氐锰飒?dú)厚的自然環(huán)境孕育出優(yōu)質(zhì)青菜，這些青菜葉片肥厚、質(zhì)地鮮嫩，為制作酸菜提供了上佳食材。在制作工藝上，納雍人堅(jiān)守傳統(tǒng)古法，只為留住青菜最純粹的本味。

生產(chǎn)流程嚴(yán)謹(jǐn)且精細(xì)。鮮菜首先要經(jīng)過嚴(yán)格分揀，去除雜質(zhì)和品質(zhì)不佳的部分，隨后被送入投料口，接受高溫殺青燙漂。這一步不僅能鈍化青菜中的酶活性，還讓青菜的色澤變得更加翠綠。殺青后的青菜迅速進(jìn)入冷卻清洗池，經(jīng)歷精細(xì)清洗工序，洗去表面的殘留雜質(zhì)，確保干凈衛(wèi)生。緊接著，青菜被傳送到振動設(shè)備上，通過高頻振動抖落多余水分，為后續(xù)的腌制環(huán)節(jié)做好準(zhǔn)備。

當(dāng)青菜被裝入陶壇，并倒入經(jīng)過高溫蒸煮的酸種后，一場微觀世界里的奇妙轉(zhuǎn)化正式拉開帷幕。在這個(gè)過程中，無數(shù)肉眼難以察覺的微生物與青菜展開一場無聲的“協(xié)作”。這些微生物在適宜的環(huán)境下迅速生長繁殖，分解青菜中的糖類等物質(zhì)，產(chǎn)生獨(dú)特的有機(jī)酸和風(fēng)味物質(zhì)。

僅僅兩天時(shí)間，原本平淡無奇的青菜就在微生物的作用下，搖身一變成為讓人垂涎欲滴的酸菜，這既是時(shí)間的沉淀，更是傳統(tǒng)技藝與微生物共同譜寫的美妙樂章。

腌制完成的納雍酸菜口感層次豐富，入口脆嫩爽口，酸味醇厚柔和。在納雍人的日常生活里，酸菜早已融入飲食文化的血脈之中，成為餐桌上不可或缺的美食元素。無論是家常的酸菜土豆絲，還是鮮香濃郁的酸菜魚和質(zhì)樸溫暖的酸菜豆米，每一口都是家的味道。這些看似簡單的菜品，卻憑借著酸菜獨(dú)特的風(fēng)味，碰撞出令人難以忘懷的味覺體驗(yàn)，承載著納雍人的鄉(xiāng)愁與對家鄉(xiāng)味道的眷戀。

貴州日報(bào)天眼新聞記者 陳慧

編輯 羅紫月

二審 曠光彪

三審 杜朋城